Van cacaoboon tot chocolade

 

Cacaoboom.
De pit uit de vrucht van de cacaoboom wordt de cacaoboon genoemd. Deze wordt gebruikt voor
de bereiding van chocolade. Officieel heet de cacaoboon Theobroma cacao. Theobroma betekent:
voedsel van de goden. De bomen op de cacaoplantages worden ongeveer vijf tot zes meter hoog en
hebben grote langwerpige bladeren. Pas na vier jaar begint de cacaoboom te bloeien. Hij blijft zijn
verdere leven continu bloeien, vandaar dat er tegelijkertijd bloesem, onrijpe en rijpe vruchten aan
een boom zitten. Per jaar levert de boom ongeveer dertig tot veertig vruchten. Elke vrucht bevat
enkele tientallen cacaobonen. Van een boom komt per jaar gemiddeld slechts een à twee kilogram
cacao af.

Er bestaan veel verschillende soorten cacaobomen. Elke soort heeft zijn eigen karakteristieke smaak.
Die smaak wordt beïnvloed door klimaat, samenstelling van de grond en nabehandeling na het oogsten.

Van Cacaoboon tot chocolade
Op de cacaoplantages worden de cacaobonen uit de vruchten gehaald. De bonen zijn dan taai, paars
van kleur en hebben een onaangenaam bittere smaak. Ze worden in bakken gestort, waar een gistings-
proces optreedt. Dit heet de fermentatie en duurt ongeveer vijf dagen. Na de fermentatie is de boon
bruin van kleur, minder taai en de smaak is veel aangenamer. De bonen worden nu gedroogd in de
zon of in zogenaamde drooghuizen. Na het drogen worden de bonen verscheept naar chocoladefabrieken.
In de fabriek worden de bonen eerst gereinigd. De gave bonen worden dan voorgebrand en ontdopt.
Dit proces dient om de bonen van onverteerbare delen te ontdoen. Nu volgt het echte branden van de
cacaobonen. Het branden dient om het aroma te ontwikkelen en de smaak te verbeteren. Elke fabrikant
heeft zijn eigen recept en ontwikkelt een specifieke smaak, die afhankelijk is van de soort bonen, de
temperatuur en de duur van het branden.
Na het branden worden de cacaostukjes gemalen. Nu ontstaat de cacaomassa. Deze bevat 55% vet, de
cacaoboter. De cacaoboter wordt met hydraulische persen uit de massa verwijderd. Er blijft een droge
cacaokoek over. Deze wordt vermalen tot cacaopoeder. Cacaopoeder, cacaoboter, suiker en eventueel
melk zijn de ingrediënten voor het maken van chocolade. Het vetgehalte van het cacaopoeder moet
exact vermeld worden. Cacaopoeder met een laag vetgehalte wordt verwerkt tot boterhambeleg,
imitatiechocolade en bakkerijproducten. Cacaopoeder met een hoog vetgehalte wordt onder andere
gebruikt bij het vervaardigen van chocolademelk en consumptie-ijs.